Самса пармуда рецепт приготовления в домашних условиях

Самса пармуда рецепт приготовления в домашних условиях

Вопросы, замечания, отзывы Среднеазиатская самса фармуда Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова , место. Один из таких мифов гласит: Это явно была не самса. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить.

И я стал вспоминать… При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. Основное его назначение — печь лепешки. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается преимущественно хворостом из хлопчатника и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей.

Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем. Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики. На разогретой сковороде вытопим из сала жир. Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки. Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час. Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения.

Слоёная самса — рецепт с фото и видео

Но — до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая опять по принятому правилу пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом.

Самса Пармуда

Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке — это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала и курдючного и того, что есть на мясе — примерно в половину меньше мяса.

При приготовлении начинки используется мякоть баранины в данном случае 400 граммов , белый лук 700-800 граммов и курдючное сало примерно 150 граммов. Допускается небольшое уменьшение пропорции лука в данном случае граммов на 100-150 и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла.

При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить. Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом вручную , выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем. Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка. Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить.

Я избрал форму так называемой фармуды — это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр.

Среднеазиатская самса (фармуда)

В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане. Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины. Лепить самсу следует так: Сплющенный защип утопим в донышко самсы. Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть — в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, — смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре.

Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе — растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седоной нигеллой.

Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак. Посыплем самсу кунжутными зернышками… … и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку — на средний между верхом и низом уровень. В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить.

Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10. После этого самсу можно вынимать. Очень трудно остановиться — настолько это вкусная вещь!

Самса: 8 домашних рецептов приготовления сочной самсы с курицей, бараниной из слоенного теста

Как я готовил самсу в духовке на гранитной плите видео: